步骤 1
鲜汁大肉馅：
1、准备
猪肉馅250克（面粉量的一半），姜3片（切细末或打成姜汁），生抽两大勺，老抽一勺，蚝油一勺，葱一把，色拉油30克（猪肉量的12%）
2、调味
①肉馅放容器里，码上切好的葱白，姜末，越细越好，也可以用姜粉代替。
②锅子烧热，倒入一半的色拉油烧到78层热，加入生抽、老抽、耗油、鸡精，改中小火搅拌均匀，烧沸后淋在姜末上快速搅拌均匀。
③开水泡半小时葱绿+香料，滤出，取肉量的25%，有高汤更好，分三次慢慢打入肉馅中，一定要朝一个方向搅拌，肉馅不能打得太湿，判断肉馅最好的状态，筷子能轻松立起，搅拌没阻力即可。
④尝一下咸淡，适当加一点盐，咸鱼淡肉，宁可淡不能咸!再倒入剩下的色拉油锁住水分，最后放葱花，放置冰箱冷藏1小时再包。
附:
⑴肉馅里千万别加料酒
⑵葱花在包之前再搅拌均匀
⑶勤快的人可以加皮冻汤汁更多
⑷带汤汁的包子皮四边不能擀的太薄
⑸红烧鸡架，留出一大碗红汤打入肉馅，红汤比白汤味道更丰富。
步骤 2
粉丝包馅:
1、红薯粉丝浸泡过夜切小段备用。
2、热锅冷油放入肉末，炒干水分，加一勺郫县豆瓣酱小火炒出红油，加生抽、老抽、耗油、料酒，倒入粉丝翻炒均匀。
3、加大量的水，粉丝吸水性很强，烧开后加盐、鸡精调味，小火煮15分钟，关火加盖静置一个小时，等粉丝吸饱汤汁，放凉后用剪刀或者锅铲随意弄断粉丝，再加一把葱花(不用太多主要是提香)拌匀即可。
附：粉丝馅里别放姜蒜，别放!
步骤 3
豆腐馅:
嫩豆腐随意抓碎，放漏网里沥一会儿水分，生抽，老抽，盐，鸡精，葱花，多多的辣椒末，热油淋上即可，家里有榨菜可以再加点榨菜丁(只能原味儿)
步骤 4
猪肉白菜馅（饺子馅）：
①肉末中加盐，耗油，鸡精，生抽，姜泥
(末)，一碗水(分3次加入)，一定不要加料酒，一个方向搅拌均匀备用。生抽和耗油都有咸味，所以盐的用量要减少一点。
②大白菜切细碎丁，放入大容器中，加一勺盐拌匀，揉3-5分钟至出水，静置20分钟。
③拿一块大一点的纱布，底下放容器，把大白菜倒入纱布中，用劲把水分挤干。
④把挤干的大白菜倒入肉末中一个方向搅拌均匀，尝一下咸淡。
最后加30克的色拉油封住水分
⑤切多一点的葱花，码在馅上面，先别急着拌，放进冰箱冷藏30分钟，包之前再搅拌均匀，这样葱不容易出水，而且葱香更浓。
步骤 5
浸油小包子
㈠材料(16个的量)
1、馅:
肉馅与面粉等重，例250g(三肥七瘦最佳)，大葱一根，红油火锅底料瓶盖大的一小块，油(炒馅用)20g，姜泥 2g
2、葱姜水：①必须加：上面那根大葱的葱绿，姜丝3g，花椒3g。②有就加：八角1个，香叶2片，桂皮一块，小茴香2g。加80g热水浸泡半小时以上，滤渣后取肉的四分之一重量或者稍微多一点，约70g左右。
㈡制作：
1、熟馅：取一半肉馅，把一小部分油拌进去防止炒的时候搅不开。剩下的油把火锅底料炒化，用锅铲铲出渣子(防止影响口感)，加入肉馅翻炒，加料酒姜泥去腥，断生后加一半切碎的大葱白，小火熬到炒到偏干，加生抽老抽一小勺白糖和盐到稍稍偏咸。
2、生馅:剩下的一半肉加一小勺盐(调味+促进蛋白质析出)，分次加水葱姜水搅打到上劲。（十分钟左右）
3、生馅熟馅混合待用，可以头天晚上做好，第二天包的时候再加剩下的一半大葱白碎拌匀。
步骤 6
饺子馅调料的计算法：
盐=肉馅加水的总重×0.01+蔬菜总重×0.01
例如用500克的馅加100克的水，就加6克的盐。加蔬菜的需要另外加蔬菜总重的1%的盐，其他葱，姜，鸡蛋，淀粉，香油的重量不计算在内。